Métodos y técnicas de cocción.
Para muchos cocinar un alimento es sinónimo de ponerlo al fuego y dejar que el calor haga su trabajo. Pero cocer un producto es mucho más que eso, ya que es justamente la cocción, el método y la técnica, lo que van a sacarle el máximo provecho y van a hacer de tu plato un manjar o, por el contrario, lo que puede arruinarlo completamente.
Empecemos hablando de las formas en que el calor se transmite a los alimentos:
Por conducción o contacto directo: se utilizan medios trasmisores del calor, como el aluminio o el acero, o se coloca el ingrediente directamente sobre el fuego. Un ejemplo sería cuando asamos a la parrilla o cuando usamos una plancha o sartén.
Por convección o movimiento de los fluidos: en este caso, se calienta un líquido y este se encarga de cocinar nuestro/s ingrediente/s.
Por radiación, calor radiante o microondas: el fuego emite radiaciones térmicas que son absorbidas por el alimento y por ello se cocina. La energía se refleja en superficies lisas, brillantes y luminosas. Son claros ejemplos el horno y, obviamente, el microondas.
Muy bien, tenemos entonces tres tipos de transmisión del calor. Ahora, vamos a detallar los tres métodos de cocción:
Concentración: se logra cuando el metal, fluido o aire con el que vamos a cocinar está a alta temperatura. De esta manera se sella el alimento, concentrando todo su sabor en su interior. Ejemplos de éste método son: cocinar a partir de un líquido en ebullición, freír, saltear, etc.
Extracción: como su nombre bien lo indica, con este método se extraen los sabores de los ingredientes y sus nutrientes. Para ello, los ingredientes se agregan a un líquido frío o a temperatura ambiente.
Acá hago una pausa. Esto es algo que no muchos saben (yo no lo sabía hasta que fui a una escuela de gastronomía) y un ejemplo clarísimo, y que a mí me ayudó a darme cuenta de lo que te estoy diciendo, es el puré. En casa se come mucho puré, sobre todo de papas, y cometíamos el error de hacerlo de este modo: lavar las papas, pelarlas, cortarlas, colocarlas en la olla, taparlas con agua fría, ponerles sal y llevarlas a hervor.
Pero, por lo que acabo de decir, podemos deducir que cocinando así el puré todo el sabor de las papas queda en el agua y no en el resultado final. Por eso decidimos cambiar el orden: calentar agua con sal (la sal puede agregarse después, eso no es lo importante), y mientras esta hierve lavar, pelar y cortar las papas para agregarlas al agua caliente.
Si ya lo hacías así, buenísimo. Sino, te invito a probar este cambio, y después me contás. Sigamos con el último método:
Mixto: es una combinación de los dos métodos anteriores. Primero se sellan los ingredientes y después se procede a una cocción por extracción. Este método se usa comúnmente en salsas o guisos.
Cocción en elemento húmedo:
Hervir: se realiza a partir de un líquido (agua, caldo, salsa) que puede estar a temperatura ambiente o en ebullición, dependiendo qué estemos cocinando y qué resultado busquemos.
Vapor: se utiliza un utensilio especial llamado “vaporera”. Este método tiene una gran ventaja: mantiene los colores, nutrientes y sabores de los alimentos intactos. Si el tiempo de cocción fuese prolongado, es preciso tener agua caliente reservada para agregar si fuese necesario.
Olla a presión: como en el punto anterior, también se necesita un utensilio particular, que se cierra herméticamente y contiene válvulas de seguridad que permiten la salida de gases y vapores (y las cuales debemos mantener limpias para evitar que la olla explote. Sí, como leíste). La ventaja de este tipo de cocción es que es más rápida, ya que soporta altas temperaturas.
Blanquear: es cuando, al igual que al hervir, tenemos un líquido en ebullición, pero, a diferencia del primer método, la cocción de los alimentos es mucho más corta. En el caso de los vegetales, la cocción es completa, mas quedan en un punto justo y no demasiado blandos como cuando se hierven. En otros alimentos la cocción es incompleta y suele terminarse con otro método.
Pochear: es la cocción de un alimento en un líquido que aún no hierve. Puede realizarse a baño María (pocheado indirecto) o directamente sobre el fuego.
Por hoy, suficiente. Más adelante veremos otras técnicas de cocción, pero no quiero apabullarte. ¡Hasta entonces!
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