Métodos y técnicas de cocción: parte 2.
La entrada pasada te conté de los métodos de cocción húmedos (si no la viste te invito a leerla). Hoy voy a hablarte de los métodos de cocción secos, es decir los que se cocinan a partir de aire caliente, y los mixtos, que, como bien lo indica su nombre, mezclan ambas técnicas.
Cocción en elemento seco:
Hornear: el método más conocido y tal vez el más utilizado. Por lo general las temperaturas oscilan entre los 180° y 220° y sirve para muchos tipos de preparaciones. El calor se distribuye en forma pareja y pueden cocinarse varias placas con diferentes alimentos a la vez.
Asar: este método produce la concentración de sabores y tuesta el alimento. Es importante que el calor sea proporcional al grosor de la pieza para no quemarla ni secarla.
Las piezas grandes son ideales para utilizar en este método. Debe tenerse cuidado porque el calor sigue actuando después de quitar el alimento del fuego. Es recomendado dejar las carnes reposar por cinco minutos para que se equilibren las temperaturas y no suelten los jugos en exceso.
Puede hacerse en horno, espeto, broche o spiedo.
Grillar: en esta técnica se suma el calor seco a la grasa que puedan llegar a tener los alimentos. Estos no deben pincharse mientras se estén grillando para evitar que pierdan sus jugos. Pueden adobarse, condimentarse o macerarse antes de llevarse a la parrilla para agregar más sabor.
Primero debe sellarse el alimento en un sector con más fuego y luego llevarse a otro con menos calor para que termine de cocinarse por dentro.
Para grillar pollos primero debe colocarse el lado de la piel a elevada temperatura; caso contrario el pescado, que se cocina primero del lado de la carne (también a fuego fuerte).
Freír: se calienta un elemento graso a altas temperaturas y se sumerge allí el alimento. El contacto del ingrediente a temperatura ambiente con el calor provoca la coagulación de las proteínas superficiales y, en frente a la presencia de almidón, su caramelización.
Si la temperatura es muy alta se acelera el proceso de fritura, pero se corre el riesgo que la grasa se queme. Por el contrario, si la temperatura es muy baja el alimento absorbe mayor cantidad de grasa.
Cocción mixta:
Braseado: para realizarlo se toma un recipiente con paredes altas que pueda contener líquido. El alimento se sumerge en parte en este líquido y se cocina en horno.
Guisado o estofado: se hace a partir de un alimento previamente sellado y líquido, como caldo o agua. Se cocina a fuego lento por mucho tiempo para ablandar los alimentos, y que de esta manera queden tiernos y se deshagan fácilmente.
Glaseado: se utiliza para dar brillo a un alimento mediante una reducción del fondo de cocción o con un almíbar ligero, agregando un poco de azúcar.
Y eso fue todo por hoy. Todavía nos queda una parte con los métodos “restantes” como el microondas o el baño María, pero no quiero sobre cargarte de información. ¡Hasta entonces!
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