Merengue italiano.

Cuando era chica, mi abuela y mi tía hacían merengue en muchas ocasiones. Para mí era lo más fácil del mundo, batían claras -cuando era chica ya usaban batidora, así que no tenía idea que mi abuela se había pasado la vida batiendo a mano, uf- y después “probaba” lo que había quedado en el bol.

Mi realidad con el merengue fue muy distinta de cómo creí que iba a ser. Primero, el tema de las claras: si las batís de más, se rompen; si las batís poco, se caen. Debía encontrar un punto que creía inexistente. Después, el almíbar: el punto de 117° -que no lo consigo ni con termómetro-, que si hace una bolita, que si no queda más líquido y tantas otras cosas que probé y nunca hubo caso. También calcular mal las claras y que al momento de hacer los piquitos me cubran media tarta.

Así y todo jamás me rendí. Y finalmente encontré una receta que me funcionó, y se las voy a compartir, así que, ahí va:

Merengue Italiano -receta de Anna Olson-:

Ingredientes:

• 5 claras, a temperatura ambiente.

• 1 taza (250 gr.) de azúcar.

• 1 cdita (5 gr.) de crémor tártaro.

• 1/4 taza (60 cc.) de agua.

Batir las claras con 1/4 (69 gr.) del azúcar y la cucharadita de crémor tártaro hasta lograr un pico medio cuando levante el batidor.

Llevar a ebullición en una cacerola la restante 3/4 taza (185 gr.) de azúcar más 1/4 taza (60 cc.) de agua. Sin revolver, dejar que el azúcar hierva, pincelando ocasionalmente los bordes de la cacerola con agua, hasta que llegue a los 115° (lo que sucede aproximadamente a los 3 minutos).

Con cuidado, verter el azúcar caliente en los costados del bol mientras se bate a velocidad media-alta (no verter el azúcar directamente sobre los batidores). Subir la velocidad y batir hasta que se enfríe, unos 3 minutos más.

Tips:

• Si lo vas a usar como cobertura de una tarta, tratá que esté a temperatura ambiente antes de cubrirla. Esto va a hacer que el merengue no se resbale sobre el relleno.

• Si el merengue lagrimea (es decir que podemos ver gotitas de agua en la suerficie) es señal de que las claras se batieron de más. Al sobrebatirlas, las burbujas del merengue se expanden demás, y por eso libera el almibar que contenían.

• Recordá que tanto el bol como todos los utensilios que uses tienen que estar bien limpios. Si tienen un poquito de aceite, las claras van a tardar en levantarse y así las vas a terminar sobrebatiendo. Así que, si antes usaste los mismos utensilios para mezclar algo grasoso (yemas, manteca, aceite, por nombrar algunos ingredientes), lavá bien todo, con jabón y esponja -no seas flojx-.

• Para darle ese color dorado, precalentá el horno a 190° y poné la tarta ya cubierta unos 4-5 minutos, hasta que quede levemente dorada.

• Ahí en la receta nos dice que el almíbar va a estar listo en tres minutos aproximadamente así que acá te van dos tips relacionados con eso: primero: si no tenes termómetro, podes mover un poco, con cuidado, la cacerola. Si ves que queda líquido abajo de todas las burbujas, todavía le falta un poco. Sino, ya está listo. Segundo: durante este tiempo no batas las claras. Llega hasta el punto medio (más abajo te digo cuál es) y dejalas. En tres minutos no se van a bajar, y de este modo no las batís de más.

• ¡No mezcles/batas el almíbar! Si vas a hacer poca cantidad movelo de a poco y con muucho cuidado para que no se queme. Y no lo toques mucho.

• Las claras tienen tres puntos: pico blando: es cuando las claras toman un color blanco. Cuando saques el batidor y lo pongas de revés, el pico se va a doblar bastante y no se va a sostener. Pico medio: se ve cuando sacamos el batidor y lo damos vuelta, el pico se curva un poco, pero está más firme que antes. Pico duro: cuando se invierte el batidor, el merengue queda erguido, no se dobla ni se resbala.

• Después de agregarle todo el almíbar andá chequeando que el bol llegue a temperatura ambiente. No lo batas de más.

• Para saber si está listo, animate y da vuelta el bol. A medida que lo vayas moviendo, si se mueve el merengue: le falta batido; si no se mueve, dalo vuelta completamente, no se va a caer y vas a saber que ya está.

Y eso es todo. La receta y la mayoría de los tips son del libro “Repostería con Anna. 200 recetas dulces para compartir y disfrutar” de Anna Olson.

Si te animás, hacelo y contame cómo te salió en los comentarios. Si no te salió perfecto, no te preocupes, seguí practicando, que la práctica hace al maestro.