Lemon pie.
Esta receta ya hace unos años que la hago, siempre buscando, viendo, cambiando. Terminé con un ensamblado de varias recetas: la base es una masa de pastafrola que mí mamá tiene en un cuaderno, el relleno de Blanca Cotta (muchas de las recetas que hago son de ella o adaptaciones de sus recetas), y el merengue italiano de Anna Olson que ya subí en otra entrada, pero te lo vuelvo a subir acá.
Y bueno, ¿qué decir del Lemon Pie? La base es neutra (es decir que, por más que es dulce, no tiene un sabor característico (yo le pongo esencia de vainilla y ralladura de limón pero ninguno le da un sabor particular, ¿me explico?), el relleno es una crema ácida, y el merengue bien dulce y aireado corta con la acidez y la densidad del relleno.
Y antes de empezar te hago una aclaración: la receta es larga, pero vale cada uno de sus minutos porque es deliciosa. Y ahora sí, empecemos.
Ingredientes:
Para la base:
1 1/2 taza de harina leudante.
1 taza de harina 000.
1/2 taza de azúcar.
2 huevos.
C/n. esencia de vainilla.
200 gr. de manteca.
Ralladura de 1/2 limón.
Para el relleno:
1 taza de azúcar.
1/4 taza de fécula de maíz.
1 taza de agua fría.
1/3 jugo de limón. (Aclaración: pongo la cantidad de la receta aunque no a todos les gusta con el mismo nivel de acidez. A mí, personalmente, me gusta con mucho sabor a limón y le suelo poner el jugo de 2 limones).
4 yemas.
70 gr. de manteca.
Ralladura de 1 limón.
Para el merengue:
5 claras, a temperatura ambiente.
1 taza (250 gr.) de azúcar.
1 cdita (5 gr.) de crémor tártaro.
1/4 taza (60 cc.) de agua.
Para la base: mezclar el azúcar, los huevos y la manteca derretida. Agregar la esencia de vainilla y la ralladura de limón e integrar.
De a poco, ir agregando las harinas tamizadas. Amasar hasta obtener un bollo liso.
Envolver en papel film y dejar descansar en la heladera por unos 30 minutos. Pre calentar el horno a 180°. Pasados los 30 minutos, enharinar y enmantecar una tartera, estirar la masa con palote y poner en el molde. Pinchar la base y llevar al horno hasta dorar. Una vez fuera, dejar enfriar.
Tips:
Cuando mezcles manteca derretida y huevos, esperá que la manteca se enfríe, sino los va a cocer.
Si cuando sacás la tarta del horno leudó mucho, ¡no te asustes!, se baja fácilmente con una cuchara y hasta con la mano (pero ¡esperá a que se enfríe antes de tocarla!)
Antes que se enfríe la base, pincelar con un poco de clara de huevo. Esto es para que no se separe el relleno una vez armada la tarta.
Para el relleno: Colocar en una cacerola el azúcar, la fécula, el agua y el jugo de limón. Mezclar con cuchara de madera y llevar a fuego medio. Seguir revolviendo sobre el fuego hasta que espese y comience a hervir.
En un bol aparte batir un poco las yemas y agregarle la preparación anterior, en caliente, mientras se sigue batiendo. Volver la mezcla a la cacerola y seguir revolviendo sobre el fuego hasta que vuelva a espesar.
Retirar del fuego, colocar en un bol y agregar la manteca de a trocitos, revolviendo con la cuchara de madera hasta que se funda y quede bien incorporada. Unir la ralladura de limón y cubrir la base, previamente cocida y ya fría. Dejar descansar.
Tips:
Para que los limones suelten más jugo, sumergilos un rato en agua caliente y luego apretalos contra la mesada, haciéndolos rodar un poco.
Una vez terminado y armada la tarta, no la dejes descansar en la heladera. El frío crea una capa sobre el relleno que va a hacer que el merengue no se sujete al relleno como debería y que “baile”.
Para el merengue: Batir las claras con 1/4 (69 gr.) del azúcar y la cucharadita de crémor tártaro hasta lograr un pico medio cuando levante el batidor.
Llevar a ebullición en una cacerola la restante 3/4 taza (185 gr.) de azúcar más 1/4 taza (60 cc.) de agua. Sin revolver, dejar que el azúcar hierva, pincelando ocasionalmente los bordes de la cacerola con agua, hasta que llegue a los 115° (lo que sucede aproximadamente a los 3 minutos).
Con cuidado, verter el azúcar caliente en los costados del bol mientras se bate a velocidad media-alta (no verter el azúcar directamente sobre los batidores). Subir la velocidad y batir hasta que se enfríe, unos 3 minutos más.
Tips:
Recordá que tanto el bol como todos los utensilios que uses tienen que estar bien limpios. Si tienen un poquito de aceite, las claras van a tardar en levantarse y así las vas a terminar sobrebatiendo. Así que, si antes usaste los mismos utensilios para mezclar algo grasoso (yemas, manteca, aceite, por nombrar algunos ingredientes), lavá bien todo, con jabón y esponja -no seas flojx-.
Ahí en la receta nos dice que el almíbar va a estar listo en tres minutos aproximadamente así que acá te van dos tips relacionados con eso: primero: si no tenés termómetro, podes mover un poco, con cuidado, la cacerola. Si ves que queda líquido abajo de todas las burbujas, todavía le falta un poco. Sino, ya está listo. Segundo: durante este tiempo no batas las claras. Llega hasta el punto medio (más abajo te digo cuál es) y dejalas. En tres minutos no se van a bajar, y de este modo no las batís de más.
¡No mezcles/batas el almíbar! Si vas a hacer poca cantidad movelo de a poco y con muucho cuidado para que no se queme. Y no lo toques mucho.
Las claras tienen tres puntos: pico blando: es cuando las claras toman un color blanco. Cuando saques el batidor y lo pongas de revés, el pico se va a doblar bastante y no se va a sostener. Pico medio: se ve cuando sacamos el batidor y lo damos vuelta, el pico se curva un poco, pero está más firme que antes. Pico duro: cuando se invierte el batidor, el merengue queda erguido, no se dobla ni se resbala.
Después de agregarle todo el almíbar andá chequeando que el bol llegue a temperatura ambiente. No lo batas de más.
Para saber si está listo, animate y da vuelta el bol. A medida que lo vayas moviendo, si se mueve el merengue: le falta batido; si no se mueve, dalo vuelta completamente, no se va a caer y vas a saber que ya está.
Y finalmente ¡terminamos!. Ya sé, es largo, pero te prometo que lo vale. Si lo hacés, ya sabés, contame qué te pareció y si lo subís a Instagram o Facebook, etiquetame: @espressolimon.
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