Locro.

El locro es una comida típica americana cuya preparación va variando de país a país. En Argentina (de donde soy) el “luqru” o “rucru” nace entre los Quechuas. Originariamente se cocinaban los ingredientes que se encontraban en la América precolombina, es decir, maíz, zapallo, mandioca, porotos, a fuego lento y por mucho tiempo. Con la llegada de los españoles se integra a la preparación cebolla y la carne en todas sus formas (cortes clásicos, achuras, chorizo, panceta) tanto de vaca como de cerdo.

Típicamente en Argentina este plato se come para los días patrios, aunque no siempre fue así. El locro fue adquiriendo popularidad ante otras comidas tradicionales (como el asado, las empanadas o el puchero, incluso ante la carbonada, un plato de estructura muy similar pero con unos cuantos ingredientes más) debido a su bajo costo, sobre todo para las grandes reuniones. En las peñas (fiestas tradicionales argentinas, donde suele disfrutarse de la música y los bailes folklóricos) es muy común encontrar grandes ollas a rebosar con este guiso.

Bueno, intenté cubrir más de quinientos años de historia en dos párrafos, aunque hay mucho más para decir. Ahora sí, te dejo con la receta.

Ingredientes:

• 300 gr. de porotos.

• 300 gr. de maíz blanco entero.

• 300 gr. de maíz blanco pisado o frangollo.

• 200 gr. de choclo.

• C/n de aceite de oliva.

• 1 trozo de panceta.

• 1 chorizo colorado.

• 1 pieza de blanda de cerdo.

• 1 cebolla blanca grande.

• 2 lt. de caldo.

• 2 kg. de zapallo.

• 2 cebollas de verdeo.

• 1 cdita. de ají molido.

• 1 cdita. de pimentón.

• Sal y pimienta.

El día anterior: poner en remojo los porotos, el frangollo y el maíz blanco entero, todo en distintos recipientes y dejar toda la noche. Cortar la panceta en tiras y el chorizo en rodajas. Hervir el choclo hasta que esté a punto, picar la cebolla y rallar la calabaza.

Cortar la pieza de carne en cubos y dorarla en una sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva, cuidando de no cocinar muchos trozos a la vez ya que esto hace que la carne suelte mucho jugo y no tome color. Reservar todo en heladera.

Para la salsa: Picar el verdeo. Saltear en una sartén caliente con aceite de oliva. Retirar del fuego, agregar el ají molido, el pimentón, un poco de sal y pimienta y cubrir con aceite de oliva. Guardar en heladera.

El día del locro: En una olla caliente con un poco de aceite de oliva, dorar la panceta y el chorizo. Retirar y reservar. En ese mismo fondo de cocción, saltear la cebolla picada. Una vez se haya transparentado, agregar sal y pimienta, el caldo ya hirviendo y el maíz blanco entero escurrido. Dejar cocinar por dos horas, controlando agregar más líquido de ser necesario.

Incorporar entonces los porotos, la carne, la panceta, el chorizo, el choclo, el maíz blanco pisado y la calabaza rallada. Dejar cocinar por una hora más, revolviendo de vez en cuando. Condimentar con dos cucharaditas de pimentón y rectificar la sal y la pimienta. Dejar reposar por al menos veinte minutos en la olla tapada para permitir que se concentren todos los sabores y jugos.

Servir acompañado de la salsa picante.

Tips:

• Siempre tené una pava u olla reservada con agua hirviendo, por si acaso necesitás agregar más líquido en algún momento de la cocción.

• El locro sobra o se comparte (o ambas). Con las cantidades de las recetas llené una olla de más de 3lts. y, como no hay reuniones sociales por el COVID, sobró bastante. Pero no hay problema, porque con unos días los sabores se concentran más, solo asegurate de guardarlo bien tapado en la heladera. Sino, freezalo sin drama.

• Hay muchos cortes de carne que se le pueden agregar (o mejor dicho que típicamente se agregan): cortes con hueso, cuerito de cerdo, mondongo. En casa no comemos dichos cortes y por eso no se los agregué. Además hacen que el plato caiga más pesado (o eso dicen). Te dejo el dato.

¡Y listo! Espero que te haya gustado. Si fue así no te olvides de hacer click en el botón seguir que aparece al costado y buscarme en redes: @espressolimon en Instagram, Facebook y Pinterest para compartir, dar me gusta y esas cosas que me ayudan un montón. ¡Nos vemos en la próxima receta!